第一款香料油
做法：1.干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、花椒20克、小茴香20克、白豆蔻15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、丁香5克放入机器打成粉末。2.锅下色拉油克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，使香料的味道充分释放即可使用。川椒乌鸡制作/陈子豪以乌鸡为原料，先炸后炒，肉质收紧很有嚼头；用自制香料油炒鸡块，添加辣酱、青芥辣，成菜有股微微的冲鼻气味，辣味很淡，外地客人也能轻松hold住。制作流程：1.选用每只毛重约克的乌鸡宰杀治净，剁成小块，纳盆加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、干淀粉各适量抓匀腌制祛腥，下入六成热油炸至变色，捞出沥油备用。乌鸡加葱姜水、料酒等抓匀祛腥下入热油炸至变色2.锅入香料油克烧至五成热，放鲜红小米椒段40克、姜粒25克爆香，舀入辣妹子酱40克炒出红油，下炸好的乌鸡块克，添啤酒80克、生抽20克、糖15克炒2分钟，加青二荆条辣椒段60克、藕丁80克、鲜青花椒10克继续炒至辣椒表皮变白，调入高汤50克、青芥辣20克以及适量盐、鸡粉烧1分钟，淋花椒油10克，起锅装盘，将青花椒放在表面即可走菜。锅入小料炒香，放辣妹子酱放入原料、辅料，调味翻匀第二款料油做法：锅下菜籽油斤烧至四成热，放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香，投入香料包（鲜香茅草克、桂皮克、香松克、八角克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。
香草辣子兔制作/张铭
这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来，但在制作时却更具匠心。首先，用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。
制作流程：
1.活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。
兔肉切丁，纳入盆中
2.在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱侯酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。3.锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。4.锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克，鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。细香料粉：山柰克、桂皮克、白蔻30克、香茅草20克打成细粉。粗香料粉：甘草克、香茅草克、小茴香克、桂皮克、香果80克、香松80克、香叶50克、山柰45克、八角40克、孜然30克、五香皮（又名小桂皮）25克、砂仁25克、陈皮20克、白蔻10克、草果15克。将以上香料打成二粗碎即成。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）第三款料油做法：锅入大豆油克、鸡油克烧至四成热，下入葱段克、姜片克、蒜子克、香菜梗克、小香葱克、芹菜叶克炸至微黄，放八角30克、香叶20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此时蔬菜已变得焦黄，捞去渣子即可使用。大砂锅炖鱼头汤制作/张勇
如何能快速熬出浓白鲜香的鱼头汤？大厨的秘诀有两点：首先，熬底汤时除了鱼肉、鱼骨，还要放入羊肉粒、小河虾、文蛤煸香，有了这三者加持，鲜味倍增；其次，在持续滚沸的汤中添入一勺香料油，只需8分钟便能熬出雪白浓汤。制作流程：1.取花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部的连接处剪开，置于池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，从腹部剖开，保持背部相连，冲去血水后斩下尾部另作他用，纳盆置于细流水下冲洗干净。2.锅内放底油烧至五成热，将鱼头带皮部分朝下煎至变黄，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。3.每只鱼头摆入一个大砂锅中，添底汤浸没，淋香料油80克，大火冲8分钟，此时汤汁已经变得浓白，加盖转小火保温。4.下单后打开锅盖，转大火继续煮5分钟，关火加盖，带香菜、香葱、白胡椒粉、盐各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好调味。底汤制作：锅入猪油克烧至五成热，下入花鲢的骨头、碎肉等边角料克、羊肉粒克、小河虾克、文蛤克、姜片克边煎边砸，待这些原料变得金黄时冲入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至汤色浓白，关火沥渣即成。Q：鱼头炖制13分钟，是否会因时间太久导致肉质发柴？A：点此菜的客人主要为喝汤，大多上桌后先将汤汁盛出喝掉，再拆食鱼头，鱼脖肉因炖制时间略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。1.制作此菜，选用每条重8~12斤的花鲢
2.将鱼宰杀治净，从腹部剖开，保持背部相连，去尽内脏，分档取用3.每餐须提前预制20煲鱼头汤4.熬底汤时加入鱼骨、碎鱼肉、羊肉粒、河虾、花蛤，汤汁才够浓白鲜美第四款料油：做法：色拉油克烧至五成热，倒入干红葱头丁0克、香葱结克、姜片克、蒜末克、香菜克，小火炼干水分，放香叶、草果各20克、丁香5克、桂皮1个炸香，沥去渣子，留油备用。蹄筋碎肉烩制作/龙跃餐厅/成都兴隆悦云南大厨制作“小锅米线”时，会将五花肉末放入高汤中煮熟用以提鲜。此菜借鉴这种手法，以鲜肉烩蹄筋，使成菜汤清肉鲜。另外，蹄筋在初加工时，添加了大量干黄椒、香葱根、香菜籽压制，去膻提鲜。批量预制：1.鲜猪蹄筋10千克洗净，汆水沥干，放入高压锅中，添清水浸没原料，加啤酒克，放香葱根克、洋葱丝克、干黄椒60克、香菜籽30克，加入适量盐、鸡粉，上汽后压15分钟至原料成熟，关火开盖，取出原料，改刀成长7厘米的段。2.猪五花肉末克纳盆，加清水克、鸡蛋10个、姜汁35克，顺同一方向不断搅打上劲即成。肉末经过如此处理，煮制后口感细嫩，且不易散碎。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜末15克爆香，添高汤克，放压熟的蹄筋克以及鲜五花肉末60克，调入虾粉5克、盐3克，中火煮至肉末变色，勾薄芡，倒入鲜红小米椒段10克、香葱段10克，淋香料油8克翻匀装盘即成。制作虾粉：烤盘底部铺一层炸香葱，再放一层虾干，入调至℃的烤箱烤40分钟，待虾干变酥、出香，此时已充分吸足葱香，取出弃掉香葱，将虾干打碎成粉。第五款香料油做法：
锅入色拉油20斤烧至四成热，下入洋葱碎5斤、香菜碎2斤、香葱碎、大葱碎各1斤，加桂皮50克，保持小火熬15分钟，关火后加盖焖10分钟，打渣即成。
个性毛肚制作/丑彬这道菜是“爆炒牛肚”的升级版，每天能卖70份。成菜兼具麻辣烫的神韵，爽脆的牛肚在少量汤汁的浸泡下油润红亮，自制香辣酱搭配山胡椒油和香料油营造出麻辣鲜香的滋味，令人欲罢不能。制作流程：1.新鲜毛肚（选用颜色较浅的嫩毛肚，口感脆嫩）克洗净粘液，放在细流水下冲1小时，切成长5厘米、宽2厘米的肚条，然后入沸水汆烫8秒，捞出沥干。2.锅入香料油20克烧至五成热，下蒜末、姜末各5克、小米辣10克爆香，下自制香辣酱10克煸香，添清水克，调入盐2克、蚝油、酱油各3克、味精、鸡精各5克，大火烧开后下入汆过水的毛肚条，快速翻匀，点山胡椒油5克、撒香葱末3克走菜即可。制作关键：汆毛肚的时间不能超过10秒，否则肚条易老，失去爽脆口感。（点图片即可下单呦）编辑/陈长芳▼名厨网课▼
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干烧鲳鱼
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红油莴笋条
黄金脆皮鸡
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风生水起捞鸡
双豆黄
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辣子是道菜
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冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：虾汤泡饭
韭菜丸子
海鲜炒饭
韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
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网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
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家常葱花饼
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手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
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蒜蓉小河虾
抽香芦蒿
糖醋小排
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椒麻鸡片
香酥小黄鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱黄瓜
腌汁小海鲜
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