1.大量干葱头制成鸭子腌料
2.烤好的鸭子挂起晾凉（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
酱香锅巴鸭制作/李维餐厅/长沙小食代餐厅慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。批量预制：1.鸭子10只（每只重约克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。2.不锈钢汤桶入清水15斤（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤5斤，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块0克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。制作秘制酱料（可预制10只鸭子）：锅入大豆油3斤烧至五成热，加入拍破的大葱段50克炸至金黄色，使葱香充分溢出，捡出葱段，然后下郫县豆瓣酱克，小火不停翻炒10分钟，再下辣妹子酱、排骨酱各克，李锦记蒜蓉辣酱克、甜面酱、海鲜酱各克，调入料酒30克、蒸鱼豉油20克、生抽10克、龙牌酱油6克、冰糖5克，保持小火继续熬20分钟即可。制作关键：下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀酱板鸭制作/陈小建餐厅/桂林阿甘酒家道酱板鸭售价78元，是阿甘酒家热卖十二年的招牌菜，目前七家分店日售酱板鸭多只，除了堂吃，还有很多外地游客打包带走，单店每日外卖板鸭达30多只。选料：小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。调制卤水：1.干辣椒克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分，包入纱布袋制成香料包。2.锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱克翻炒出香，倒入汤桶内，加高汤20斤，调入蚝油克、糖色克、生抽克、盐30克、白砂糖25克，放入香料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。制作流程：1.小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯去血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火卤1.5小时，停火后捞出，控干水分。2.将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持-℃的温度慢烤8小时（一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖），待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆，稍晾至凝固，即可切块装盘。糖浆的制作：麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀，大火熬开，收至略浓即成。特点：咸香微辣微甜，干香耐嚼，是下酒佳肴。制作关键：1.烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀，否则鸭子正反两面颜色不一致。2.糖浆一定要熬至略微黏稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。同行探讨谢昌勇：保持-℃慢烤8小时，温度会不会太高了？陈小建：时间的确是8个小时，但温度不能一直保持-℃，具体做法是在焖炉内点燃一炉炭（约3斤），挂入卤好的鸭子，加盖烤制，炉火燃尽不再添炭，以余温烘干。其中，温度较高的时段是前3个小时，后5个小时炉内只有余温，不会太高。如此烤制后，鸭子便会呈现干香劲道的口感。1.小老鸭宰杀后放入特制卤水中煮1.5小时
2.捞出后挂入焖炉，烘烤8小时（点图片即可下单呦）青椒麻鸭原料：麻鸭块克。调料：菜籽油30克，葱段8克，姜片5克，二荆条段克，青椒圈50克，花椒、八角各15克，香叶10克，桂皮、小茴香各8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，东古一品鲜酱油10克，老油5克。制作：1.麻鸭块洗净沥干，下入五成热油浸炸3分钟，至表皮收缩、发干时，捞出控油备用。2.净锅下入菜籽油，烧熟后下入葱段、姜片爆香，下入二荆条段煸炒出香，再下鸭块，加花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香翻炒均匀，倒入二汤没过鸭子，调入盐、味精、鸡粉、东古酱油，大火烧开，改小火煨30分钟，淋入老油，大火收汁。将鸭肉拣出摆盘，滤去辅料，将原汤倒入盘中。3.青椒圈50克下入五成热油中拉油，至表面呈虎皮状时捞出控油，铺在鸭块上即可走菜。乐山甜皮鸭甜皮鸭是四川乐山地区的著名美食，在卤鸭外层刷了一层饴糖，使之外酥内嫩，卤香味和饴糖完美结合，食用时口感脆嫩，层次分明。原料：麻鸭1只重1克。制作：1.麻鸭宰杀去毛、去血，斩去头、爪，在尾部开一个小口，掏出内脏后冲净血水，用净布擦干，抹一层料酒，加椒盐搓匀表面及鸭腔，密封冷藏腌制6小时入味。2.将腌好的鸭子下入红卤水中，大火烧沸后转小火卤30分钟至熟，捞出控干水分，下入五成热油小火浸炸2分钟至表皮棕红，捞出控油，趁热在表面刷一层饴糖（可用白糖水代替），挂起晾凉，走菜时斩成小块，摆盘即可。红卤水制作：原料：八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。汤料：棒子骨2克，净老母鸡1只，姜片、葱段各克。调料：冰糖克。制作：1.棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32-36斤。2.香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下（过油微煸），装入袋中制成香料包。3.鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。技术关键：1.如果饴糖过于黏稠，可加适量清水稀释，上火熬匀后再使用。2.每次卤制的原料最好不要超过15千克。3.卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。4.卤制海鲜、鱼、豆制品等原料，应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。5.每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。6.卤水使用3-4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。干锅血鸭制作流程：1.挑选重约3斤的嫩水鸭，取血约3两（正好是两份菜的用量），每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水（不必担心鸭血会变酸，因为在后期炒制过程中，醋的酸味会完全挥发），鸭子则去头、翅膀和鸭脚，鸭身剁成2厘米见方的块洗净，快速汆水待用。2.茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤克中火烧至七成熟，下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。制作关键：1.选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。2.鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。3.鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。边炒边淋入鸭血一品鸭制作/胡锦富长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。提前预制（20只）：1.选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。2.锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角克、桂皮克、香叶克炒香，加入盐克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒?干。3.将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。技术关键：1.鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦煳相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁?干，否则鸭子不但不干爽，而且祛腥的效果也会大打折扣。2.鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。3.这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。同行探讨张勇（现任长沙通程盛源酒店行政总厨）：现在菜品改良都往“快”这个方向发展，但这道菜却是往回改，往“慢”改。因为像多数酒店那样用高压锅压制鸭子虽然大大缩短了制作时间，成菜的香味却大打折扣。而这道菜十几年前在长沙盛行时就是用“蒸”的方法来制作鸭子，最原始的蒸却能将鸭子的香味完全激发出来，并且能将油中的香味蒸到鸭肉中去。我也在长沙从厨，听说过这家店的鸭子味道好、销量大、看来其奥妙就在于这返璞归真，重现了当年的烹饪手法。杨建华：在炒鸭子时加入了4瓶花雕酒，是不是量太大了，会不会使炒出的鸭子带有多余的酒味？胡锦富：不会的。加酒是为了给鸭子祛腥增香，其实，黄酒和鸭子是很般配、很和谐的一对儿，一代文宗曹雪芹最喜欢吃的菜除了“雪底芹菜”就是“南酒烧鸭子”。我将加入的酒完全煨干，就是为了去除多余的酒味，只留鸭香。编辑/张可丹▼名厨网课▼
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大盘鸡
原味猪脚王
黄金鱼头
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丁府黄鱼
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双味虾
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脆椒炒牛肉
糯米排骨
红烧猪手焖鲍鱼
肉末小河虾
家常蒸肉丸
火焰烤海螺
双味和牛粒
泡椒腰花
藤椒红烧肉
牛肚烧娃娃菜
锅巴鸭脯肉
酥米全家福
原汁焖冬笋
板栗南瓜拼脆骨
仔姜腰花
沙姜鸡
乱刀牛肉
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薄荷鸡
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地锅鸡
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酸汤牛蛙
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脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊创意凉菜：抹茶牛肉
油焖辣藕
香辣炸黄鱼
捞汁牛舌
豉香带鱼
干烧鲳鱼
南瓜慕斯
鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
新派藿香棒棒鸡
钵钵鸡
红油莴笋条
黄金脆皮鸡
相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆黄
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：宫保河虾
熏鱼
捞汁蒲菜
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椒麻鸡片
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招牌熏鱼
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